Η φωτογραφία είναι από το αμπελοτόπι του Αυτόριζου, στην Φυτειά Ημαθίας, Thymiopoulos Vineyards, τραβηγμένη 9/11/2020. Ίσως μόνο Irpinia, Taurasi, στην Καμπανία της Ιταλίας, γίνεται ο τρύγος γιά ξηρό κρασί τόσο βαθιά, σχεδόν χειμώνα. Η αρτιότητα των τσαμπιών, δείχνει την νίκη του ανθρώπου.
Σχεδόν λυκοφιλία.
Terroir και πραγματικότητα.
Terroir και πραγματικότητα, μιά θολή, αδιευκρίνιστη, ασύμβατη, αλληλοαναιρούμενη σύγκλιση ή διασταύρωση εννοιών, μιά διαρκής σπαζοκεφαλιά, και ένας επιστημονικός βραχνάς, του οποίου ο γρίφος, πιθανότατα θα λυθεί σε αρκετά, κατοπινά, χρόνια από τώρα.
Γιατί ανάμεσά τους, παρεμβάλλεται η αλήθεια.
Και η αλήθεια, είναι ένα βαθιά υποκειμενικό πράγμα -και ίσως προσαρμοζόμενο ανά τις εποχές-, αν σκεφτούμε ότι διαφορετική είναι η αλήθεια, δογματικά ή μη πασπαλισμένη, του Χριστιανού από του Βουδιστή φερ’ειπείν, του Μουσουλμάνου απ’του αθεϊστή, αγνωστικιστή ή μηδενιστή, και ούτω καθεξής.
Και η επιστημονική αλήθεια, μάλλον έτσι έχει νόημα και εφαρμογή σαν ουσία της επιστήμης. Καθώς είναι μία διηνεκώς εμπλουτιζόμενη και εξελισσόμενη εκθετικά, οιονεί γραμμή, σύμφωνη με τον διαρκώς μεταβαλλόμενο εαυτό της. Ώσπου, θεωρητικά, να οδηγηθεί στο απόλυτο της πραγματικότητας, που μάλλον είναι ανέφικτο, και μάλλον εμπίπτει σε άλλες, περισσότερο φιλοσοφικού χαρακτήρα θεωρήσεις. Αυτή λοιπόν, έχει αποφανθεί γιά το τι είναι terroir. Μερικώς και ουχί ολικώς, καθότι θα αυτοαναιρούνταν σαν αενάως πειραματιζόμενη αξιακή ”σταθερά” (που εξ’ορισμού δεν είναι), που πρέπει μονίμως να είναι στο ψάξιμο.
Έχουν γραφτεί, δεκάδες, εκατοντάδες ίσως, πραγματείες, έρευνες, βιβλία, γιά να εμβαθύνουν και να εξηγήσουν το τι διάολο είναι αυτή τη περιβόητη ξενική λέξη, που συμπεριλαμβάνει ένα σωρό παραμέτρους, συνισταμένες, από το ευρύτερο ή και ευρύτατο περιβάλλον της δημιουργίας του κρασιού, και προσώρας αρκούμαστε σε αυτά, δεν χρειάζεται να ζαλιστούμε με το να τα παραθέσουμε ξανά.
Γιατί όμως κατακλυζόμαστε, σχεδόν βομβαρδιζόμαστε, από το πόσο επιδραστικό, αναπόδραστα καταλυτικό είναι το terroir στο τελικό προϊόν του οίνου, τα τελευταία χρόνια; Δεν υπήρχε σαν έννοια πρωτύτερα;
Όχι μόνο υπήρχε, αλλά υπήρχε και βασίλευε.
Κατ’αρχάς, και ακριβέστερα κατ’αρχήν, στους Γάλλους, οι οποίοι είναι και οι εμπνευστές της, στα νεώτερα τουλάχιστον χρόνια, και των οποίων την λέξη αυτούσια και εμείς χρησιμοποιούμε, αφού ακούγεται και πιό πιασάρικη, και πιό ελιτίστικη, και ίσως πιό ωραία αποδιδόμενη.
Σκεπτικιστικά όμως, ίσως και πονηρά, θα μπορούσαμε να αναζητήσουμε και αλλού τον λόγο γι’αυτήν την -σχεδόν- πλύση εγκεφάλου, και όχι μόνο στην προφανή και αυτεξούσια δυναμική του terroir και των όσων πρεσβεύει, που δείχνει να έχει σαφές, αδιαμφισβήτητο, και πραγματιστικό αντίκτυπο στο κρασί.
Να κάτι που μπορεί να ενδιαφέρει, να συσχετίζεται, και να υποψιάζει:
Bordeaux και Βουργουνδία!
Οι δύο μεγάλες σχολές, οι δύο μεγάλες αξίες, οι δύο επικυρίαρχοι παλαιόθεν του παγκόσμιου οινικού παιχνιδιού, που μείναν ως και τις μέρες μας όρθιοι και εξίσου ακμαίοι, όταν τεράστια μεγέθη του παρελθόντος που κινούσαν τις αγορές, όπως το Port, το Sherry, ακόμα και τα Rieslings κάποτε, πέσαν ή θαμπώσαν -γιά να ξανασηκωθούν και να ξαναλάμψουν ίσως-.
Και τελικά, οι δύο μεγάλοι αντίμαχοι.
Το Bordeaux, η σχολή του ελέγχου και της αξίας της ιδιοκτησίας πάνω στην γη, όπου και αν βρίσκεται αυτή, αφού αν π.χ. το Château Latour αποφασίσει αύριο μεθαύριο να προσαρτήσει ένα διπλανό ή και παραδιπλανό κομμάτι γης, εκείνο θα βαπτιστεί εκ νέου και θα λέγεται και αυτό Latour, ασχέτως αν είναι υποδεέστερο από την αρχική ιδιοκτησία, με όρους δυνατότητας παραγωγής ενός υψηλού επιπέδου κρασιού.
Και η Βουργουνδία, η σχολή του ελέγχου και της αξίας της γης πάνω στην ιδιοκτησία, αφού η γη είναι αμετάβλητη.
Όχι ως προς το ιδιοκτησιακό καθεστώς, αν και αυτό, με τους Ναπολεόντειους νόμους είναι σχεδόν αδύνατον ή πολύ δύσκολο, -εκτός συγγενικής συνάφειας- να αλλάξει. Αλλά ως προς τις ιδιότητες της γης, στην οποία αποδίδονται ασύλληπτες ικανότητες παράξεως υπερβατικών οίνων, και, κάποιες φορές, αυτό ισχύει, βοηθεία βέβαια και της υποβολής όλων των μυστηριακών διανθισμών.
Και η οποία γη, είναι αυτή που είναι αρχαιόθεν, με τις πιστοποιήσεις που την συνοδεύουν από μοναχούς, κονκλάβια και στρογγυλές τράπεζες ανακήρυξης μοναδικότητας και υψιπετών διαβαθμίσεων, αναλλοίωτη ανά τους αιώνες ως προς την αναμφίβολη ικανότητα δημιουργίας μεγαλείου, με καταγεγραμμένα και καταχωρημένα κομμάτια εδάφους, τα οποία δεν αλλάζουν ούτε με την έλευση εξωγήϊνων.
Και έχει και terroir. E, ίσως και οι άλλοι έχουν terroir, αλλά αυτό είναι πιό terroir.
Γιά να αρχίσει να ξετυλίγεται μιά άκρη σε σχέση με το θέμα, ανέκαθεν υπήρχε μία, άδηλη ή μη, αντιπαλότητα επιβολής εξουσιών μεταξύ των δύο αυτών περιοχών.
Οι πιό προσεκτικοί, και ύστερα από την απεξάρτηση του Parkerization, θα έχουν παρατηρήσει μιά μετατόπιση στις προτιμήσεις -καθοδηγούμενη, αυθόρμητη, δεν έχει σημασία-, σε πιό ελαφρά, ντελικάτα, χαμηλού αλκοόλ κρασιά, που εστιάζουν στην φινέτσα και το αιθέριο και εύθραυστο του χαρακτήρα, παρά σε εκείνα με πλούτο, όγκο και δύναμη, χωρίς αυτό να σημαίνει πως τα ανωτέρω σαρκώδη, εκφραστικώς φρουτώδη κρασιά, υπολείπονται αυτών των χαρακτηριστικών.
Αν θυμίζει κάτι αυτό, ναι, είναι οι Βουργουνδικές αρχές, το Βουργουνδικό οργανοληπτικό σύμπαν, που συνήθως εκφράζεται μέσω αυτών των γνωρισμάτων.
Τα Βουργουνδέζικα κρασιά ήταν -σχεδόν πάντα, στο σύνολό τους- πιό ακριβά και θεωρούνταν πιό σοφιστικέ, πιό ”εσωτερικά” και εσωστρεφή.
Σε σχέση με τα Μπορντολέζικα που -κακώς- θεωρούνταν πιό φαντεζί -παρότι ιδιαίτερα αυστηρά στα νιάτα τους-, νεοπλουτίστικα, και απρόσωπα, όταν στην είσοδο των Châteaux του Medoc περίμενε ο μπάτλερ και όχι ο ιδιοκτήτης και μόνον κατόπιν συνεννόησης, στις ”καλύβες” της Côte d’Or υπήρχε η αγροτόφατσα του vigneron να ανοίγει την πόρτα με λασπωμένες γαλότσες.
Και πάντα υπήρχε η επιδραστική φιγούρα του Πάρκερ να βαστάει τα γκέμια.
Αφενός δείχνοντας σαφή εύνοια στο Μπορντολέζικο συνάφι, αφετέρου μη λησμονώντας να ευλογεί το νεοκοσμίτικο πληθωρικό στυλ, Αμερικάνος γαρ, ο οινοκριτικός που διαμόρφωσε οινικές συνειδήσεις όσο κανένας άλλος, κρατούσε τα μπόσικα και με κάποιον τρόπο τα κρασιά που ήταν στο προσκήνιο, ήταν εκείνα της αρεσκείας του. Τότε.
Ήγγικεν λοιπόν η ώρα, να εξαργυρώσει η Βουργουνδία μεθόδευση και προσπάθειες αιώνων γιά την επικράτηση του μοντέλου της, το οποίο υπηρετεί απαρεγκλίτως και με ευλάβεια, και του οποίου το απόλυτο πρόταγμα είναι η γη και η ιδιότητές της, συμπεριλαμβανομένου του terroir πρωτίστως, το οποίο έχει εξιδανικεύσει, με πολλαπλά φωτοστέφανα να αιωρούνται σε κάθε άγια παρσέλα γης της.
Αυτό που ζούμε τώρα, είναι η κατίσχυση της Βουργουνδίας, και της σημαίας της, του terroir.
Δεν έχει σημασία του πως και γιατί. Απλά γιά κάποιον ή κάποιους λόγους, αυτό προέκυψε.
Και ως γνωστόν, η ιστορία γράφεται από τους νικητές.
Ώσπου να ξαναγραφεί από το επόμενο κύμα των μελλοντικών επικρατητών.
Συν τοις άλλοις, και σε πιό διαφοροποιημένα πράγματα τώρα, η επιστήμη έχει ασχοληθεί λιγότερο με αυτό καθαυτό το φυτό της αμπέλου, και περισσότερο με τους παράγοντες γύρω, κάτω, ή πάνω απ’αυτό, γιά να εξηγήσει το terroir, αφήνοντας στο τελευταίο, να πλανάται μιά γοητευτική ακαθοριστία, η οποία του δίνει επίσης θριαμβευτικές διαστάσεις.
Σε όρους αγοράς, αυτό μεταφράζεται σε μοναδικότητα, άρα και σπανιότητα, και ακολούθως σε χρήμα, δηλαδή πουλάει το θέμα.
Τούτου λεχθέντος, η επιστήμη σχετικά πρόσφατα άρχισε να αναλογίζεται σημεία, του πως η άμπελος γίνεται μεταφραστής και υλοποιητής των στοιχείων, ιχνοστοιχείων και διαφόρων συστατικών, θρεπτικών και μη, του εδάφους και του υπεδάφους, στο τελικό προϊόν του κρασιού. Και αυτό όχι με απόλυτη ευκρίνεια, αφού εσχάτως άρχισε να υποψιάζεται πράγματα που πιθανόν προσπερνούνταν, προκειμένου να φτάσει αγωνιωδώς και καίρια, στο κυρίως ζητούμενο, που είναι το πως αποτυπώνεται το terroir στο κρασί, και πως η αίσθηση του τόπου απ’όπου προέρχεται το κρασί, καταστάται κατανοητή, κάνοντας ταυτόχρονα το κρασί να ”δείχνει” την καταγωγή του.
Κάτι Goût de terroir και sense of a place, περισσότερο περιέπλεκαν την ιστορία, αφήνοντας μυστηριώδεις ατμούς να χνωτίζουν την κατάσταση.
Αν και η φυτοπαθολογία της αμπέλου δεν είναι παντελώς άγνωστη, τουναντίον, έχει μελετηθεί επισταμένως, είναι κάποιοι μικροπαράγοντες που πιθανόν υποτιμήθηκαν, και από την μία είναι αυτοί που μπορεί να κάνουν κάποια διαφορά, από την άλλη είναι ίσως, ο χαμένος κρίκος σε αυτό που παραβλέπουμε:
Οι ορμόνες και οι νευροδιαβιβαστές του φυτού, είναι ένα κλειδί πολλαπλών χρήσεων.
Και μπορεί να το προσδιορίζουν σαν έμβιο ον, αλλά δεν το κατοχυρώνουν σαν πνευματικό ή νοήμονα οργανισμό.
Σε ένα φαντασιακό δρασκέλισμα της επιστημονικής γνώσης, σε μιά ολιστική μελλοντική καταγραφή καινούργιων αράδων που τότε πλέον θα μπορούν να θεωρούνται έγκριτες, αυτός ο ίδιος κρίκος μπορεί να είναι ο διάμεσος με το παρελθόν -τώρα παρόν-, που θα καταδεικνύει πως ένα φυτό, εν προκειμένω η άμπελος, μπορεί να είναι κάτι που διαθέτει θυμικό, μνήμη -κάτι που σίγουρα και τώρα είναι γνωστό-, νόηση, ακόμα ακόμα και το εξωφρενικό πεδίο της πνευματικότητας, σε μιά ρηξικέλευθη, κοσμογονική, αδιανόητη σήμερα, προσέγγιση.
Εκτός αν η επιστήμη -αλίμονο-, δεν προχώρησε καθόλου από τότε που το 30.000 π.Χ., ο σαμάνος της φυλής μέσα στην σπηλιά, απέδιδε ένα αστραποβρόντι από την κακοκαιρία, σαν σημάδι της οργής των θεών, μιάς και ήταν ο απεσταλμένος τους, γιά να επεξηγηθεί απλούστατα σήμερα, σαν ένα φυσικό φαινόμενο.
Στο πλαίσιο λοιπόν του ότι ένα φυτό -το παίρνουμε αυθαίρετα δεδομένο, καταφτάνοντας επίσης αυθαίρετα σε υποθετικά κατεκτημένη μελλοντική επισημονική γνώση-, κατέχει τα παραπάνω, ίσως να μπορεί κιόλας να έχει την δυνατότητα επιλογής, βάσει του τι πραγματικά θέλει, και όχι τι επιβάλλουν οι συνθήκες, καιρικές και μη.
Γιά να φτάσουμε σε κάτι, που επ’ουδενί λόγω δεν το αποποιείται σαν μέρος και καταλυτικό παράγοντα, η θεωρία, αλλά και ο πραγματισμός του terroir, αλλά μάλλον δεν πολυσυμφέρει σαν παραδοχή στη κρατούσα κατάσταση και καθεστηκυΐα τάξη πραγμάτων, όπου μιά σπιθαμή από το Le Montrachet, μπορεί να είναι πιό ακριβή από ένα διαμέρισμα στο κέντρο του Manhattan, με ό,τι αυτό συνεπάγεται στην τελική τιμή του παραγόμενου κρασιού.
O μαέστρος, διευθετητής, και ο άρχων των πάντων.
Ο άνθρωπος, το πιό terroir απ’το terroir, το terroirέστερο όλων των terroirs, το terroir των terroirs, ο αμαξάς πίσω από την άμαξα. Γιατί δεν αρκεί από μόνο του, ένα πολύτιμο, χαρισματικό αμπελοτεμάχιο, με χαρισματικά πρέμνα, σε χαρισματική τοποθεσία, γιά να κάνει σπουδαίο κρασί, και αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο.
Στο ίδιο αμπελοτεμάχιο, την ίδια χρονική στιγμή, με τον ίδιο καρπό, με τρείς διαφορετικούς μάστορες οινοποιούς να επιχειρούν την οινοποίηση, θα έβγαιναν τρία διαφορετικά, μπορεί και εκκωφαντικά χτυπητά διαφορετικά, αποτελέσματα. Και αυτό επίσης, δεν είναι κάτι καινούργιο.
Αυτό που δεν έχει αποσαφηνιστεί, και ίσως θα μπορούσε να είναι καινούργιο, είναι αν το φυτό, έχοντας την υποθετική δυνατότητα επιλογής, θα διάλεγε τον άνθρωπο, ή τον τόπο, σαν κουμανταδόρο, εκφραστή, και τελικά Θεό του.
