Μιάς τελευταίας γης σοδειά.
Το Συριανό αμπέλι φυτεμένο δυό φορές.
Μιά εξήντα, και μιά εκατό και πλέον έτη στο χωράφι.
Κι από το διάσελο των 350 μέτρων, αγνάντι στην θάλασσα παρακάτω καθρεφτίζονται τα χρόνια του, που όλο και θα μικραίνουν.
Οίνος Λευκός Ξηρός, Κούτελα Μυκόνου, Κυκλάδες
Καλαμαρκούδα, Μονεμβασιά, Ροδίτης, Σαββατιανό, Σερφιώτικο, Άσπρη Ξερομαχαιρού
Μέτριο και κάτι χρυσαφί.
Το προικιό των αυτόχθονων ζυμών συνεργάζεται με περίπλοκες θειολικές διεργασίες γιά να αποδώσουν αχνά σημάδια σκορδοπολτού, αλλά και πιό διακριτά βραστού μοσχαριού. Τίποτα αντιαισθητικό πάντως, ο πυρήνας αντικαταβάλλει με οξειδωτικό τρόπο -ενσωματώνοντας ίχνη από μηλόξιδο- φουρνισμένα κίτρινα φρούτα, και στο ταψί μπαίνουν μήλα, κίτρινα δαμάσκηνα, λίγα ανοιχτόχρωμα εσπεριδοειδή, με ελάχιστο λιαστό κυδώνι να προστίθεται. Ξερά ωχρά ανθάκια και μιά βαθιά διοχετευμένη βοτανική νότα, προστίθενται στο ευρύ μπαχαράτο περιβάλλον που κρατάει χαμηλά τα βανιλάτα μέρη του επτάμηνου βαρελιού, γιά να αξιοποιήσει πιό πολύ τα πικάντικα.
Την τρίτη μέρα, η αβάσταχτα γλυκερή αίσθηση από το συνδυαστικό ρεσάλτο γλυκερόλης -ίσως και κάποιων αζύμωτων σακχάρων-, αλκοόλ και βαρελιού, των πρώτων ημερών, καθιζάνει κάτω από την στόφα του παλιού αμπελιού και συμμορφώνεται υπό τις οδηγίες του. Η πνιγηρή, φτωχική στρεμμάτική απόδοση επιδίδει συμπύκνωση. Η οξύτητα κρατάει τα μπόσικα δίχως καν να μπορεί να θεωρηθεί μέτρια, αλλά η γνησιότητα του φυσικού της τής δίνει υπόσταση, και χωρίς στην πραγματικότητα να μπορεί να συγκρατήσει την γλύκα, αφήνει το φρούτο να εκπτυχθεί αρτυσμένο με ανθόμελο. Με οξειδωτική υποσημείωση, ο λιπαρός όγκος διάκειται σοβαρά πάνω από μέτριος, ενώ η ιδιότυπη συγκεντρωτική διάθεση πύκνωσης λες και δουλεύει γιά την ένταση, μιά υποδόρια ένταση που εδράζεται πρωτίστως στην ηδύτητα, αλλά και δευτερευόντως στην μπαχαράτη σύσταση που αίφνης προσδίδει πολύ πιπέρι, στην υπόγεια βοτανική θεματική, και τέλος αλλά καθόλου τελευταίο, στο ορυκτό που επιδρά ανασηκωτικά.
Μακρά επίγευση έμπλεη αλκοολικής θέρμης, με χαλαρό φαινολικό ιστό πολύ λιγότερο διακριτό πάντως από το εμφανές ορυκτό πεδίο. Εκ νέου συμμετοχή της βανίλιας στην γλύκα χωρίς δράματα όμως, ενώ το θεριεμένο πιπέρι, τα καυτερά μπαχάρια και βότανα αλλά και η υπόνοια από κόκκινο chili αναφλέγουν περαιτέρω.
Με ευρύ διάδρομο ζωής, αφού επανεξετάσεις δεκαετίας το βρίσκουν ακμαιότατο, το κρασί ίσως περιμένει ένα κρυμμένο χαρτί που θα αναλώσει την γλύκα εις όφελος κάποιων άλλον πραγμάτων.
Εν αντιθέσει με τα ερυθρά του, τα λευκά τού Ξυδάκη πάντα δύσκολα έως και επίφοβα γαστρονομικά. Με προσεκτικά βήματα και επιλογές: Μιά καλή κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας με ωραία, πιπεράτη γλύκα. Ένα μοσχαρίσιο ποντίκι Blanquette de Veau. Ένα παχύ κοτόπουλο Μιλανέζα. Μιά καυτερή, με chili, σχοινόπρασο και bouquet garni, σάλτσα πικάντικης μουστάρδας-βουτύρου, πάνω στο φιλέτο απο ψητό σκουμπρί.
