Ένα σινί μικρό, κοντό, να στρώσω.
Κι αγέραστες μνήμες παλιές νά’ρθουν να μέ’βρουν.
Να μην στεγνώσει καμία πληγιασμένη οπή απ’το πευκόδασος.
Και τα καμίνια απ’τα καπνισμένα βάραθρα του Αιγαίου, να ανάψουν την κεχριμπαρένια ψυχή τού φανοστάτη τού αιώνιου κεριού μας, λίγο πάνω απ΄την πινακωτή.
Ονομασία Κατά Παράδοση Ρετσίνα, Καλοχώρι Θεσσαλονίκης, Μακεδονία
Ασσύρτικο
Μέτριο λεμονί.
Καραμπινάτο ρετσίνι στην μύτη, που δεν ενστερνίζεται νεωτερικές ρητινικές εκφράσεις. Ένας πληθύς καμβάς βοτάνων, όπου λουΐζα, εστραγκόν και λεμονοθύμαρο παίρνουν κεφάλι αμέσως, έχοντας το έλαιο κυπαρισσόμηλου να σεγοντάρει αβίαστα. Υψηλά πικάντικο μπαχαρώδες τέμπο, την ώρα που η βανίλια αφήνεται να δράσει απερίσπαστα, ενώ μέσα από τα βάθη του πυρήνα, ώριμα εσπεριδοειδή και γινωμένα λευκά και πορτοκαλί άνθη, φλερτάρουν με πυρηνόκαρπα φρούτα.
Κεχηνότως της εκπλήξεως, και στο στόμα ο δικέφαλος δράκος πετάει φωτιές καίγοντας συν τοις άλλοις και τα πηγμένα ρητινικά δάκρυα, που δεν πρόλαβαν να κρυσταλλώσουν. Τεράστιος, παχύς, γεμάτος και φουρκισμένος όγκος, και η ενδυναμούμενη από ορυκτές πηγές, υψηλή οξύτητα, προάγει έναν υπέροχα επιθυμητό διμορφισμό, όταν μανταρίνια, κλημεντίνες και πορτοκάλια, συναντούν ροζ γκρέηπφρουτ και Satsuma citrus, σε μιά εθιστικά νόστιμη διένεξη γλυκού και όξινου. Τα αρκετά σάκχαρα του οίνου κατασβέονται από την αυστηρότητα, το βαρέλι καθυποτάσσεται ασμένως, και μένουν οι πικάντικες και πιπεράτες αναλαμπές μπαχαριών και βοτάνων γιά να υποδαυλίζουν ευκταία την διηνεκή ανάφλεξη.
Μακρά, ορυκτή, υπερφαινολική επίγευση, θερμή από το αλκοόλ αλλά και από το καυστικό θειώδες. Piquant, spicy και πιπεράτη to-the-bone, τα βοτάνια και τα μπαχάρια χορεύουν ρυθμικό ταγκό με το γλυκόξινο φρούτο.
Ένα Diam 10 θα με ευχαριστούσε περισσότερο, όπως και την βούληση του κρασιού να πάει μακριά στον χρόνο.
Εν αντιθέσει με κάποια κοινή αντίληψη, δεν υιοθετώ την άποψη των old school ρετσινών σαν γαστρονομικά κρασιά. Εδώ αυτός ο τσίφτης το παίζει δίπορτο και θέλει άκρα προσοχή γιά να μην καπελώσει φαγιά. Καπρικό με λεμονόφυλλα, αρνάκι με chimichurri μαϊντανού, βοδινό ταρτάρ με λεμονοθύμαρο, φακές beluga σαλάτα, με πέστο κρίταμου και φρέσκο κρεμμυδάκι, κάτω από στήθος πέρδικας ή ακόμα και πάπιας. Σκορπίνα μπιάνκο, αλευρωμένο σαγανάκι πεσκανδρίτσας με κατσικίσια φέτα, πράσινες πιπεριές και σχοινόπρασο. Καπνιστό σκουμπρί και οξύρυγχος, με ξερό κρεμμύδι, φινόκιο και κόλιανδρο.
