Κληδών.
Ρήσις μαντική.
Η πρόρρηση πάντων των μεγάλων πραγμάτων.
Το Λιάτικο, ερχόμενο μέσα από τους αιώνες.
Σταλμένο από τους ουρανούς γιά να καταλάβει το μέγα ταμπούρι του οινικού χρόνου.
ΠΟΠ Δαφνές, Δαφνές Ηρακλείου, Κρήτη
Λιάτικο
Μέτριο, ελαφρώς διαπερατό ρουμπινί με γκρενά υπόνοια.
Βαθιά, μεγάλα πράγματα στην μύτη, μιά επιτελική επιτομή κομψότητας που δεν φοβάται να ενθυλακώσει το ρουστίκ στοιχείο σαν μέρος του ύψιστού της πεδίου. Μιά αφυδατωμένη αρμάδα σαγήνης παρατάσσει κεράσια, σμέουρα, κράνα και λίγη φράουλα, σαν κύριο όχημα τρώσης του θυμικού. Πολύτιμα, πανάκριβα ωριμασμένα τσάγια, εκχωρούν σημειακές δόσεις στο ευφάνταστο σύμπαν του λιαστού bouquet garni των μυριστικών βοτάνων, ξερά πέταλα ερυθρών και σκούρων λουλουδιών στο κατόπι της σήμανσης αυτής. Σαν από παλιούς Βικτωριανούς καναπέδες, το πολυτελές πολυκαιρισμένο δέρμα αναπνέει μαζί. Λικέρ λουλουδιών σε μικρό απόσπασμα, γιά λίγο τρυπάει την γήϊνη περιφέρεια με τα μικροΐχνη μανιταριών και των sous-bois συστάδων, γλυκά μπαχάρια, κουβερτούρα, κακαόσκονη και καφές, γιά το εξαιρετικής ποιότητας, μεγάλου τονάζ ξύλο που εναγκάλισε το κρασί γιά πολύ καιρό.
Και όμως, πιό κλειστή, λιγότερο αλδεϋδική και φραουλένια από το απίθανο ’18 και χωρίς το χαρακτηριστικό πατέ ελιάς σε τόσο προφανή ανάγνωση, λιγότερο αιθερική, ίσως και πιό αυστηρή.
Σκαρίφημα ενός μνημειώδους λογοτεχνικού έργου, τα πρώϊμα στάδια από την μετέπειτα στον χρόνο, μεγάλη ζωή του κρασιού, το βρίσκουν αέρινα συμπυκνωμένο στον ουρανίσκο, σε έναν μετρίου βάρους όγκο που προσπαθεί με την πολλαπλή οργανοληπτική διαστρωμάτωσή του, να πείσει γιά πιό γεμάτος. Στην κρυφία, ένδον εκρηξιγενή, υψηλή εντασιακή πάλμωση, που από βαθμηδόν, σχεδόν αυτόματα γίνεται προφανής εισχωρώντας πάραυτα, έρχονται τα εμφατικά ορυκτά ρινίσματα που σκάνε θαρρείς στο στόμα, γιά να σκάψουν με μεγαλύτερη φούρια μαζί της. Η σκανδαλιστική νοστιμιά του φρούτου ενατενίζεται από τον ρυθμιστικό κανόνα της διατρητικής, σοβαρότατης ενέργειας οξύτητας, και η αμέριστη φρεσκάδα είναι γεγονός. Η κοπιώδης δουλειά στις τανίνες αποφέρει ένα έκτακτο φινίρισμά τους κάνοντάς τες να φαίνονται μέτριες, και προστίθεται απαλά στο κάδρο με τα βοτανικά, ανθικά, μπαχαράτα, γήϊνα και βοτανικά στοιχεία, με την δρύϊνη συνοχή που παρέχει το καφέϊνο, μόκα και κουβερτούρας μερίδιο.
Μακρά, αναζωογονητικά ορυκτή επίγευση και με διηνεκή ένταση και όξινο δίαυλο, συνεχίζει να χρωματίζει με ένα σωρό οργανοληπτικά μέρη με λίγο πιό πρόδηλη τανική αίσθηση που δεικνύει την πραγματική ισχύ των φαινολών. Σποτάροντας στην νόστιμα ξινή βοτανική έκφραση ανάμεσα στα μπαχαρένια, γήϊνα και δερματικά χωρία με την μόκα και κακάο διαβάθμιση, αποσπά από την ελαφρά στυπτικότητα ευέλικτα.
Αλώβητο γαστρονομικά μέσα από όλα τα είδη, θα πάρουμε εκλεκτικά και αποσπασματικά μερικά. Μπριζολάκια μαύρου χοίρου μαριναρισμένα με μαύρο σκόρδο, ροφό ή καλύτερα βλάχο με μπάμιες, κρασάτο κόκκορα, πλατιά ζυμαρικά με αρνίσιο ραγού, porcini και πάστα πιπεριάς Φλωρίνης.
