(Η φωτογραφία είναι από το βιβλίο του Rajat Parr και του Jordan McKay, “The secrets of the sommeliers”, και απεικονίζει τον Dominique Lafon, Domaine des Comtes Lafon)
Είναι οι κυρίως υπεύθυνοι και οι καθ’ύλην αρμόδιοι γι’αυτό που έρχεται στα ποτήρια μας.
Είναι οι άνθρωποι που μας κάνουν και ευχαριστιόμαστε την κάθε γουλιά, όταν συμβαίνει αυτό, από τα δημιουργήματά τους.
Ας προσπαθήσουμε προσωρινά να παρακάμψουμε -που δεν είναι δυνατόν να παρακαμφθεί σε καμιά περίπτωση- την τεράστια επίδραση και ρόλο που παίζει όλη η αμπελουργική δουλειά που γίνεται στο οινοτόπι, και που χωρίς αυτήν είναι αδύνατον να παραληφθεί μιά άξια πρώτη ύλη που θα κάνει την διαφορά, και ας εστιάσουμε στον άλλο σπουδαίο πυλώνα.
Το οινοποιείο, είναι ο κύριος χώρος ευθύνης τους, και ο τελευταίος καταληκτικός κρίκος του κρασιού.
Η φτωχή σε καταρτισμένο οινολογικό δυναμικό χώρα μας, είδε μετά τα τέλη της δεκαετίας του ’50, και πολύ περισσότερο στα 60’s και 70’s, μιά παρτίδα, που αργότερα έγινε στρατιά, από νεαρούς ελπιδοφόρους ανθρώπους.
Θέλησαν να μάθουν την τέχνη της δημιουργίας του οίνου, άρχισαν να ξενιτεύονται γιά να σπουδάσουν σε πανεπιστήμια και ιδρύματα της Ευρώπης, Η.Π.Α. και Αυστραλίας, ίσως και αλλού, δημιουργώντας μιά περιεκτική δεξαμενή αλλά και παρακαταθήκη.
Και η νέα -και πρώτη- γενιά οινοποιών, γεννήθηκε.
Οι οινοποιοί μας πλέον, έχουν και κατάρτιση, και εμπειρία, και εξειδικευμένες γνώσεις, αποκτημένες με κοπιώδεις σπουδές, που στις πιό άρτιες των περιπτώσεων, είναι εξίσου καλοί και στο αμπελουργικό κομμάτι, στο οποίο έχουν επίσης εντρυφήσει και διδαχθεί.
Έργα τους, είναι ικανά να αντιπαραβληθούν με τα ωραιότερα δείγματα κρασιού του ξένου αμπελώνα, και εάν δεν εξέλιπε η τόσο σημαντική γιά την αγορά, γραμμή σύνδεσης με το παρελθόν, ίσως τύγχαναν ακόμα μεγαλύτερης αναγνώρισης.
Τι όμως κάνει να ξεχωρίζει έναν ανεκτά καλό, από έναν πολύ καλό οινοποιό, και τι έναν πολύ καλό, από έναν εξαίρετο ή και μεγαλειώδη;
Από ό,τι βλέπουμε, η κατάρτιση, οι γνώσεις και η εμπειρία δεν αποτελούν πρόβλημα, εάν υποθέσουμε ότι έχουμε αρκούντως σπουδαγμένο και εξασκημένο δυναμικό.
Και γιά να φτάσουμε συντομότερα συμπερασματικά, θα το εξαπλουστεύσουμε μπακάλικα, βάζοντάς τους όλους αυθαίρετα στην ίδια στάθμη. Το τελευταίο, δεν είναι καθόλου δόκιμο, αφού δεν έχουν όλες οι σπουδές και πτυχία την ίδια βαρύτητα, εγκυρότητα και αναγνώριση, αλλά δίκην ευκολίας, θα τα τσουβαλιάσουμε, και θα τα θεωρήσουμε καταχρηστικά, ισάξια.
Εδώ, θα απαλείψουμε νταηλίκι -και εξίσου καταχρηστικά- το μη αποδεκτό από την επιστημονική και “επιστημονική” κοινότητα, μοντέλο του μη “σπουδαγμένου” οινοποιού από την γκάμα μας, αν και η πραγματικά επιστημονική θέση, είναι ακομπλεξάριστη και δεν έχει τέτοια ταμπού και κωλύματα.
Και έτσι, θα αφήσουμε απέξω μερικούς αριστοτέχνες, αρτιζάνους οινοποιούς, που έχουν κοσμήσει το παγκόσμιο οινικό στερέωμα, και ίσως, αν υπάρχουν, και το ημεδαπό.
Αλλά αυτό, ίσως μας απασχολήσει μιάν άλλη φορά.
Μεταξύ λοιπόν ισάξιων, ισότιμων -υποθετικά- στα άνωθεν οινοποιών, θα περάσουμε στο ξεδιάλυμα, ή και στον διαχωρισμό αν θέλετε, μεταξύ εκείνων που είναι λιγότερο ελαστικοί, και εκείνων που είναι πιό ευέλικτοι. Οι πρώτοι, χρησιμοποιούν την “βίβλο” της οινολογίας, την κάθε βίβλο, αφού δεν υπάρχει μία ντε και καλά, σε κάθε περίσταση, όπως και νά’χει, βρέξει-χιονίσει.
Είναι οι by the book, σκληροπυρηνικοί ακόλουθοι του οινολογικού φορμαλισμού. Ενώ οι δεύτεροι, είναι πιό freestylers, πιό ενστικτώδεις, και πιό αλέγκροι, και ίσως πιό συμβιβασμένοι με την έννοια του ρίσκου, άρα και του λάθους.
Είναι ανούσιο να πιστώσουμε σε κάποιους περισσότερο ταλέντο από τους άλλους, δεν έχει να κάνει με “τεχνολογικούς” ή “φυσικούς” οινοποιούς, ή οτιδήποτε άλλο, είναι απλά ταλέντο, χρειάζεται να τό’χεις το ρημάδι.
Έχοντας λοιπόν ήδη εξάρει την απαραίτητη προϋπόθεση της ύπαρξής του, το πάμε ένα βήμα παρακάτω.
Το απαύγασμα του ταλέντου, αυτό που κάνει μεγάλο έναν οινοποιό, είναι να είναι μεγάλος δοκιμαστής. Από την δοκιμή της ρώγας και του γίγαρτου, του κουκουτσιού δηλαδή, μέχρι τα πρώιμα, και φυσικά τα τελικά στάδια παράξεως του κρασιού, ακόμα και στο blending, το ύπατο αξίωμα, είναι εκείνο του μέγα δοκιμαστή.
Εκείνου που θα διακρίνει την ατέλεια μέσα στην -ανέφικτη και μάταιη ίσως- τελειότητα, και θα κρίνει πως είναι ικανή να δώσει το κάτι παραπάνω στο έργο του.
Εκείνου που δεν έχει το κόμπλεξ της αποτυχίας, διότι γνωρίζει από πριν τι θέλει να επιτύχει, έχει αποκρυσταλλωμένη στο μυαλό του, χαραγμένη και εντυπωμένη την γεύση, τα αρώματα, και την ποιότητα που θέλει να δώσει τελικά στο κρασί του.
Γιατί το ένστικτο του δοκιμαστή είναι κάτι που δεν διδάσκεται, όσα βιβλία να διαβάσεις και όσες σχολές να διαβείς.
Όχι, δεν είναι το κληρονομικό χάρισμα, αλλά οι αισθητηριακές διαφοροποιήσεις, διαβαθμίσεις, και αξιολογητικοί και μετρητικοί κώδικες στα οργανοληπτικά εργαλεία που διαθέτουμε, και που δυστυχώς ή ευτυχώς, δεν είναι ίδια σε όλους.
Και με μιά μαγική εσωτερική διεργασία παραστάσεων που πραγματώνουν τα θέλω, όπως μία μεγαλειώδης συμφωνία που έχει συλληφθεί πρώτα στο μυαλό του μουσουργού, και ίσως πρώτα στην ψυχή, προτού αποτυπωθεί στην παρτιτούρα, συνθέτουν το πορτραίτο μιάς τέτοιας φυσιογνωμίας του κρασιού.
Όχι, η επιτυχία δεν χωράει τελικά σε μία μέθοδο, είναι κάτι παραπάνω.
Βρείτε τους, αναζητήστε τους, είναι εκεί έξω, είναι ελάχιστοι, μετρημένοι, αλλά τα κρασιά τους ξεχωρίζουν.
Τα κρασιά των μεγάλων δοκιμαστών.
