Κρασί.
Η απόλυτη, πανηγυρικά πολύπλοκη βιοχημική κονσέρβα τής φύσης υπό την επιστασία και ενορχήστρωση τού ανθρώπου, προορισμένη πολλές φορές να ζει για αιώνες. Ένα μαγικό εργαστήρι αέναης αλληλεπίδρασης ουσιών και διαρκούς ανταλλαγής πληροφοριών, που διαμορφώνουν συνέχεια καινούργιες εικόνες και παραστάσεις του, διαφορετικού τύπου προσλήψεις του, ακόμα και μέχρι το πέρας του.
Είναι ένας ζώντας οργανισμός που όπως και όλοι οι υπόλοιποι, έχει γέννηση, νιάτα, μεστότητα και γήρας. Δηλαδή αρχή, μέση και τέλος, διάγοντας παραπλήσιους κύκλους με τα υπόλοιπα έμβια όντα, χωρίς να έχει συνείδηση, νόηση και πνευματικότητα, αν και γι αυτά τα τελευταία, δεν είμαστε και πολύ σίγουροι.
Όλες οι φάσεις τής ζωής του έχουν ζωηρό ενδιαφέρον, κάποιοι δε, εστιάζουν επιμένοντας στην τελευταία περίοδο, θεωρώντας ότι συγκεράζει πολλά πράγματα ή και όλα συμπεπτυγμένα, από τον βίο του. Ορισμένοι μάλιστα, είναι διατεθειμένοι να περιμένουν πολύ καιρό αλλά και να σκάσουν πολλά τάληρα, προκειμένου να ανακαλύψουν τον αντικατοπτρισμό στο στόμα τού φθινοπώρου τού μυθικού τρύγου τού Cheval Blanc 1947, ή τούς αιώνες μιάς JCA & C Terrantez Madeira 1715: είναι η παλαίωση.
Σε αυτό το σημείο, πρέπει να κάνουμε μία επισήμανση και έναν διαχωρισμό:
Πρώτον, δεν παλαιώνουν παρά ελάχιστα κρασιά -αν και σχεδόν όλα πλέον έχουν μεσοσταθμικούς ορίζοντες διαβάθμισης τής ζωής τους, που να αποτελούν μίνι καμπύλες παλαίωσης- με πραγματικό ενδιαφέρον.
Δεύτερον, και πολύ σημαντικό, πρέπει να γίνει σαφής διαφοροποίηση μεταξύ οξειδωμένου, και οξειδωτικού κρασιού, αν και μοιάζουν πολύ -φαινομενικά- οι όροι αφενός, αφετέρου χρησιμοποιείται και στις δύο περιπτώσεις ο ίδιος καταλύτης, το οξυγόνο.
Δεν θα υπεραναλύσουμε τις δύο υποκατηγορίες πολύ, γιατί θα μας πάρει μεγάλα κατεβατά, θα γενικεύσουμε ως εξής:
Οξειδωτικό, είναι ένα κρασί που εξαρχής συμπεριέλαβε τον αέρα σαν μέρος τής διαδικασίας διάπλασης και παραγωγής του και έγινε εκούσια για να προσλάβει συγκεκριμένο χαρακτήρα. Οξειδωτικό όμως, είναι και ένα κρασί που αγγίχθηκε ευγενικά από αυτόν σε κάποιο σημείο τής ζωής του λίγο πιό εμφανώς, συμβάλλοντας στην γραμμική καθοδική του καμπύλη γοητευτικά, επιτείνοντας την πολυπλοκότητά του χωρίς να αφαιρέσει τίποτα από την κράση, ενέργεια και παλμό του.
Οξειδωμένο, είναι ένας όρος (όχι πάντα, αλλά ως επί το πλείστον) που χρησιμοποιείται μειωτικά για το κρασί, υποδηλώνοντας πως τρώθηκε βίαια, βαθιά, καίρια και αμετάκλητα από το οξυγόνο, για διάφορους πάντα λόγους, μπορεί και πρόωρα, ίσως και επειδή επήλθε το τέλος. Σημειώνει ένα κρασί νεκρό, δίχως σφυγμό, πλαδαρό, χωρίς νεύρο, επιμένον μονόχνωτα στον οξειδωτικό παράγοντα και χωρίς να προσφέρει καμία διασκεδαστική πλευρά. Το οξυγόνο το έχει αποδομήσει, το έχει διαλύσει, το έχει τσακίσει, θυμίζοντας καταφανώς όξο, παρά κρασί. Κάποιοι το λεν τελειωμένο, το παίζω κι αυτό.
Θα πάρω το δεύτερο μισό τής πρώτης υποκατηγορίας -η οποία μπορεί άνετα και να συμπεριλαμβάνει το πρώτο μισό της- για να αναδιφήσω σύντομα την διάσταση τής παλαίωσης. Σημειωτέον, εν δυνάμει οξειδωτικό αρχίζει και γίνεται άδηλα το κάθε κρασί από την πρώτη κιόλας μέρα τής εμφιάλωσής του, όπως και όλοι οι οργανισμοί που αποτελούνται από άνθρακα -η αντίστροφη μέτρηση έχει αρχίσει από την γέννησή τους. Αναπόσπαστα, ένα κρασί που έχει παλαιώσει είναι οξειδωτικό -ανεξαρτήτως βαθμού του- γι αυτό και έγινε λόγος γι αυτό το χαρακτηριστικό.
Λοιπόν, δεν είναι ο βαθμός οξείδωσης ή για να μην γίνω ανακόλουθος με το εαυτό μου, οξειδωτικής εισχώρησης, που ενδιαφέρει. Μπορεί να είναι όσος θέλει, να έχει μπει μέχρι το μεδούλι, να φαντάζει η κυρίαρχη τάση μέσα στο κρασί. Μαζί και αυτή η πιπίλα των τριτογενών αρωμάτων -που πάντα ενέχονται στην εξελικτική διαδικασία τού κρασιού και είναι κάτι φυσιολογικό και επιθυμητό- που περιφέρουν οι διάφοροι νεόκοποι νεο-γνώστες τού οίνου τώρα τελευταία -μπορούν και αυτά να είναι όσα και όσο θέλουν, σε όποιο βαθμό θέλουν.
Μπορεί, ακόμα ακόμα, και το φρούτο να έχει πλήρως μεταλλαχτεί σε κάτι άλλο μη αναγνωρίσιμο πλέον. Μπορεί, μπορεί, μπορεί χίλια διαόλια μπορεί. Τίποτα από αυτά δεν ενδιαφέρει.
Αυτό που ενδιαφέρει (δεν θα το συζητήσω καν, γιατί το θεωρώ αυτονόητο, ότι το κρασί πρέπει να είναι άκρα απολαυστικό), είναι να υπάρχει ΕΝΤΑΣΗ.
Γνήσια, αμόλευτη, ακίβδηλη, αδιαπραγμάτευτη, ένταση. Και τότε η παλαίωση θα έχει νόημα. Όταν η ένταση περνάει το κρασί μέσα σου σαν σουβλί, όταν σε ηλεκτρίζει λες και άγγιξες γυμνό καλώδιο, όταν σε ταρακουνάει σύγκορμο. Η ένταση το κάνει να έχει μιά ιδιότυπη φρεσκάδα ακόμα και μέσα στην γηραλέα ύπαρξή του, το ενεργοποιεί κινητοποιώντας το για περαιτέρω ζωή.
Ναι, υπάρχουν τέτοια υπέροχα παλαιωμένα κρασιά -μπορεί και πολλών δεκαετιών- που σ’το κάνουν αυτό, που σ’το καταφέρνουν αυτό, που σου λένε ”όσος χρόνος και να έχει μπει μέσα μου, έχω την φλόγα”.
Και εδώ αγαπητές και αγαπητοί, δεν τίθεται θέμα γούστου. Όχι, ΟΧΙ.
Αν πραγματικά επιζητείς την παλαίωση, είτε με όλους τούς βαθμούς οξειδωτικής διάθεσης, είτε με βαθιά τριτογένεια είτε όχι, η ένταση είναι μονόδρομος στην πυξίδα σου, η μόνη αληθινή συνθήκη πλήρωσής της. Αλλιώς, περιμένεις να μεστώσεις σαν καταναλωτής, να ωριμάσεις σαν οινόφιλος, για να μπορέσεις να εμπεδώσεις την πεμπτουσία τής παλαίωσης.
Γιατί γούστο είναι να θες την μπριζόλα σου με αίμα, λίγο ψημμένη, καλά ψημμένη, από θάλαμο 10 μηνών ωρίμανσης.
Αλλά δεν την θες ψόφια.
