Τοις Αμυνταίοις αλάξευτον δόκανον.
Δεν σχεδιάστηκε, δεν επιτηδεύτηκε, ζει μέσα στην γη.
Κι ο ζευγάς, ο ζευγάρης της νιώσης του παλιού μέσα στο νέο, πιάστηκε εκεί.
Στον ξερότοπο της στερεμένης λίμνης, ο μέντορας της σύγχρονης οινολογικής αφαιρετικής, άφησε την παπαρολογία του ντεμέκ φυσικού και είδε πως είναι πραγματικά το Ξινόμαυρο.
Οίνος Ερυθρός Ξηρός Ποικιλιακός, Κουτσελιό Ιωαννίνων, Ήπειρος
Ξινόμαυρο
Μέτριο, θολό πλην διαπερατό ρουμπινί με γκρενά ανταύγειες.
Άψαυστη αγνότητα στην μύτη, με τις πολύ ήπιες ρουστίκ πινελιές να μην μπορούν να καταβάλλουν την ωραιότητά της. Χαμοκέρασα, ή αλλιώς αγριοφράουλες, κόκκινα αγριολούλουδα. Ο υψηλός παραγοντισμός του ερυθρού συνεχίζεται με ώριμα κεράσια, ενώ το ροδόχρωμο εσπεριδοειδές παρεισφρέει ικανά. Tayberries, lingonberries, σμέουρα, όλα απαντώνται ώριμα αλλά και ζαχαρωμένα. Τάρτα κεράσι, γλάσο βύσσινου, προτείνουν γλύκα από ζαχαροπλαστική μεριά. Κατεργασμένο δέρμα με απειροελάχιστη ζωϊκότητα. Το βοτανικό και φυτικό στοιχείο προβάλλει ακμαίο. Σάλτσα καπνιστής ντομάτας του Pimpiri, φρέσκες πράσινες πιπεριές, πολύπλοκο λιαστό bouquet garni, ξερή τριγωνέλλα και κύμινο. Γλυκά μπαχάρια, μόκα, mochaccino, καφές Viennois και ποιοτικές σοκολάτες για ένα 15αμηνο βαρέλι χάρμα.
Άγριο.
Δεν καμπυλώνει ο χρόνος εδώ, η αψάδα είναι τόσο ευθύβολη και υποκινούμενη από γενναία ποσοστά ενέργειας, που περνάει διαμπερώς. Ανελαστική, αψίκορη, εξοντωτική οξύτητα (θυμηθείτε την τελευταία φορά ξανακούσατε για ερυθρό με 8,2 g/lt ολική οξύτητα), που διατιτραίνει τα πάντα στον γεμάτο όγκο, και η άμεση ανταπόκριση από το ορυκτό που κλωτσάει σαν τρελό είναι γεγονός, αποδίδοντας έναν εκρηκτικό, νευρώδη σπασμό, που διαπερνάει το κρασί. Με ιδιοσυγκρασιακή απολυτότητα αγριοφράουλας και sanguine να τρυπούν με ξινή και ξινόγλυκη υπεροχή, όλα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του φρουτώδους και ανθικού περιεχομένου περνούν υπό την σκέπη τους, αφήνοντας σε λίγο πιό πλεονεκτική θέση τα ρουστίκ ζωϊκά, φυτικά και βοτανικά παραρτήματα. Μπορεί ο όγκος να δίνεται μεγάλος, αλλά είναι πανάλαφρο στο βάρος του, συνεπικουρούμενο από το χαμηλό αλκοόλ του 11,8%. Τα πασίδηλα πλέον στο στόμα οξειδωτικά ίχνη, προτάσσουν αποξηραμένο κυνόροδο, ξερά χόρτα και ξηροκαρπάτες νύξεις, κι αυτά όμως αμφιταλαντεύονται στροβιλιζόμενα από την ορμή του οίνου. Πολύ ισχυρό τανικό μέτωπο, και παρότι οι φαινόλες παρουσιάζονται σε μεγάλο ύψος, δεν γκριζάρουν την περιοχή -τουλάχιστον φαινομενικά- με ανεξέλεγκτη στυπτικότητα.
Πολύ μακρά επίγευση, εδώ όμως οι τανίνες καπακώνουν τα πάντα, ακόμα και τον τεταμένο ορυκτό παλμό από τις άμμους και τον ασβεστόλιθο. Ξινόγλυκη, με βαθύ οξειδωτικό προσδιορισμό κυνόροδου, ξερών χόρτων. Ή μάλλον καλύτερα ξινή, που αποτρέπει την τελευταία στιγμή τις πράσινες εκδοχές.
Πιό-γνήσιο-πεθαίνεις-Ξινόμαυρο-Αμυνταίου, από έναν τριαντάχρονο βιολογικό αμπελώνα στο Αμύνταιο στα 650 μέτρα και με την πενιχρή απόδοση ανά πρέμνο στο 1,5 κιλό, από τον πατριάρχη της hands-off οινοποίησης, Βασίλη Βαϊμάκη, τρυγημένο στις 5 Οκτωβρίου. Ζητάει απεγνωσμένα χρόνο.
Κοκκινιστός μπακαλιάρος με δαμάσκηνα, κριθαράκι κοκκινιστό με κωλοχτύπα, αστακομακαρονάδα, βλαχοσφυρίδα στο τσουκάλι με ντομάτα και ζαρζαβατικά. Αλλαντικά και λουκάνικα, αν είναι καπνιστά ακόμα καλύτερα. Σπαγγετάδα με παραδοσιακά κεφτεδάκια με μαϊντανό και κύμινο, με ξυδάτη Ajika της Zakuska. Ελέφαντες Πρεσπών με ξινή σάλτσα ντομάτας και προβατίσιο λουκάνικο Σιατίστης, χοιρινό με ajvar, κατσικάκι με ljutenica και βότανα. Δοκιμάστε ανάμικτα Δραμινά σουτζουκάκια με την Σερραϊκή Varmazis Naga Habanero Hot Sauce.
