Το Ξινόμαυρο όταν τελειώνει η δύση.
Σαν στερεύουν τα χρώματα τού δειλινού.
Στα πέρατα τού κύκλου του, που παίρνει και ξανθαίνει.
Τότε, στο βαθύ του γίνωμα που κλείνει εποχές, και οι ρίζες του ρούφηξαν τα σπάργανα τής γης.
ΠΓΕ Οπουντίας Λοκρίδος, Μεγαπλάτανος Αταλάντης, Φθιώτιδα, Στερεά Ελλάδα
Ξινόμαυρο
Μέτριο διαπερατό ρουμπινί, με αρκετή γκρενά ποσόστωση.
Η ατάραχη ποιότητα τού φρούτου στην μύτη, δεν σκιάζεται από την βαλσάμικη αλδεϋδική γραμμή τού οξειδωτικού στοιχείου. Ισχυροί, αληθινά πολύπλοκοι χτύποι εντός με λιασμένες φράουλες και αποξηραμένο σύκο, λιαστό ντοματάκι με γλυκάνισο συμπλέει με την ρουστίκ παραδοσιακή φύση της. Παστά βύσσινα και κράνα, τα τελευταία κολυμπάνε στο ηδύποτό τους, maraschino. Δέρμα παλιό, ξερά κόκκινα αγριολούλουδα, μπασμάς. Το υψηλό φυτικό, μπαχαράτο και βοτανικό της ύφος περικλείει τσεμένι καθώς και κύμινο μαζί με το σμάρι από το ξερό bouquet garni, τα πολλά ψημμένα καφετιά μπαχάρια ιδιαίτερα διακριτά. Υπάρχει πολύ έντονο καψάλισμα και κάψιμο, και αυτό περιλαμβάνει το ξύλο, τούς καφέδες που έχουν μαυρίσει, την καραμέλα που εκφέρεται με καζάν ντιπί, ακόμα και την κουβερτούρα, αλλά πιότερο τα ίχνη κρεόζωτου και κατραμιού, που συνιστούν ένα εισχωρητικό λιγνιτικό αναγωγικό στίγμα. Μαύρο τσάϊ και αποξηραμένα άγρια μανιτάρια, μία ακόμα βοτανική και γήϊνη προσθήκη.
Σταχτένια, κρεοζωτική, λιθανθρακική πίκρα στο στόμα, και λες και ο λιγνίτης καίγεται παραδίπλα: είναι το αδιάσειστο αποτύπωμα τής χρονιάς, που έψαξε και βρήκε δεκαπέντε ολόκληρους αλκοολικούς βαθμούς βαθιά μέσα στον τρύγο, παρότι μόλις την ενάτη τού Σεπτεμβρίου. Μεγάλη ιδιοσυχνότητα και τρελή ρουστικάρα, χαρακτήρας αλλά και ορίτζιναλ, αφτιασίδωτη γνησιότητα, σε ένα Ξινόμαυρο που έχει κάνει το bitter στοιχείο παντιέρα του, καθώς δύει στα καφεκόκκινα χρώματα τού αποκλειστικά αποξηραμένου ή μάλλον αφυδατωμένου φρούτου, με φρενήρη αναγωγή που όμως τού χαρίζει! Καΐλα και καρβούνιασμα από παντού, στην φυτικότητα, τα πολλά μπαχάρια, και τα σοκολατένια και καφέϊνα στοιχεία, τα πάντα. Τα βοτάνια δεν εξαιρούνται αφού φέρονται ως πλήρως καμένα, με την εντεταμένα bitter απόδοση των ελαίων τους να είναι κάτι παραπάνω από αισθητή, αλλά το όλον ενέχει μιά πρωτόγνωρη γοητεία, μιάς και η αντίπραξη και η ανταπόκριση τού φρούτου με όλον τον πολυσχιδή οργανοπληπτικό συρμό του στα παραπάνω, είναι απίθανα σθεναρή. Ρόλο σημαίνοντα παίζει και η τονισμένη, βαρβάτη οξύτητα, που περεισφρέει σχολαστικά σε όλη την παράτολμη οργανοληψία, βγάζοντάς την αληθινή. Στον ήπια γεμάτο όγκο, σοβαρό credit από τον τανικό πολυμερισμό, αφού οι υψηλές τανίνες παρότι δεν έγιναν αίφνης φιλικές, δείχνουν πολύ καλή ποσιμότητα, παρακάμπτοντας την ελαφρά στυφάδα τους.
Μακρά, καπνική και καρβονική επίγευση, και πλέον καίγονται όλα. Bitter, καραbitter και το λουρί τής μάνας, και ξεχάστηκε να ειπωθεί μέσα σε όλα αυτά, πως το αλκοόλ παρουσιάζεται αρκούντως χωνεμένο, αφήνοντας μόνο μιά υπαρκτή θέρμη που δεν καπελώνει.
Θα κυκλοφορήσει σε δύο εβδομάδες περίπου.
Εδώ είναι ένα σημείο που θέλει άκρα προσοχή, καθώς η bitter έξαρση βγαίνει πάνω από το φαγητό.
Χρησιμοποιούμε τεχνάσματα όπως ανηλεές καραμέλωμα στο όρια τού καμένου για την κρέμα βαλσάμικου που θα χρησιμοποιήσουμε, π.χ. στις τηγανητές κορτεζίνες μας. Άλλα, όπως η σάλτσα espresso, η σάλτσα Port και η σάλτσα πιπεριών, η σάλτσα καραμέλας με καψαλισμένη ρίγανη και καπνιστό Tabasco, θα ντύσουν πολύ καλά αρνί, κατσίκι, χοιρινό, φτερούγες κοτόπουλου, ενώ chutney σύκου σε παλαιωμένα κίτρινα σκληρά τυριά θα είναι just right.
