Τα εχέμυθα μυστικά του Αμυνταίου.
Οι καλά φυλαγμένες ρετσέτες ενός σταφυλιού.
Καμία ομερτά όμως δεν τηρείται εδώ, τίποτα δεν εκδιώκεται ως προδοτικό.
Η πολυδαίδαλη φύση του Ξινόμαυρου, μαρτυράει από μόνη της τα προσόντα, τις ικανότητες, τις πολυμορφικές δυνατότητες τής φυλής του.
Λευκός Ξηρός Φυσικός Αφρώδης Οίνος, Αμύνταιο Φλωρίνης, Μακεδονία
Ξινόμαυρο
Μεγάλη ανάπτυξη σαπωνοειδούς αφρισμού στην επιφάνεια, οι δε φυσαλίδες σχεδόν τείνουν να είναι μικροσκοπικές, σε σχετικά πυκνά κορδόνια που επιμένουν σε καλό χρόνο. Μέτριο λεμονί, ιδιαίτερα πρασινωπό.
Η μύτη είναι πολύ ωραία, πολύ γοητευτική. Το εσπεριδοειδές διάγει μιά πορεία φρεσκάδας αρχικώς με νωπούς κίτρινους καρπούς της οικογένειας, για να κλείσει τον κύκλο με ζαχαροπλαστικά εμβάσματα από γλάσο κίτρου και λεμόνι ποσέ. Υπέροχο και το ανθικό πλαίσιο με λουλούδια λεμονιάς και κιτριάς. Μικρές, υποδεέστερες νότες λευκόσαρκων, που και πάλι όμως με την πρόφαση της δροσιάς των μήλων και αχλαδιών, προσαρτούνται στο πρόταγμα της φρεσκάδας, αφήνοντας πίσω τις ζαχαρωμένες εκδοχές τους. Πολύ χαμηλή αυτόλυση που δεν συνιστά επαρκές στίγμα, παρόλες τις αμυδρές αναφορές ζυμαριού και πράσινου χλωρού φυστικιού, ίσως μιά επίφαση γλυκιάς κρέμας να επιδρά περισσότερο. Ντελικάτη βοτανική γραμμή, που για μιά φορά ακόμα αυτοδιατίθεται κι αυτή ως φρέσκια, τα ανοιχτόχρωμα μπαχάρια είναι στο σπιρτόζικο φάσμα, χωρίς ιδιαίτερα πιπεράτες εκφάνσεις.
Παιχνιδίζει πολύ ωραία στο στόμα, προσδιοριζόμενο και κυμαινόμενο γύρω από το δίπολο φρεσκάδας-γλύκας. Οι επιδόσεις του σε σχέση με με το πρώτο συνθετικό δεν το καθιστούν ως κάτι με έκδηλη εκρηκτικότητα, παρότι οι συνενωμένες δυνάμεις της -υψηλής- οξύτητας, τού διοξειδίου και τού εμφανούς ορυκτού παράγοντα, κάνουν καλή δουλειά. Η γλύκα είναι εκεί, με τα εσπεριδοειδή στις sherbet και sorbet αποδώσεις τους να φέρουν σθεναρή αντιρροπή στην φρεσκάδα, αφήνοντας σίγουρα ορφανή της ξηρότητα, αφού υποστηρίζει την sec διάπλασή του με ισχυρή πεποίθηση. Παρ’όλ’αυτά, τίποτα από τα δύο δεν καπελώνει ή κατατρέχει το άλλο στον μέτριο όγκο του κρασιού, παρόλη την υπόγεια προσπάθεια αποσυντονισμού, ου μην και υποδαύλισης από την ηδύτητα. Η ισορροπία δεν κλυδωνίζεται, εκτός αν κάποιος είναι τόσο φανατικός του ξηρού μοντέλου, που αρνείται να την δει. Η νοστιμιά και η εκφραστικότητα του φρούτου είναι ένα άλλο σημείο που κερδίζει με επίταση, την ώρα που ενώ παρατηρείται μιά εγκράτεια στην αρχική είσοδο της γουλιάς που αμφιταλαντεύεται με την πλαδαρότητα, η συνέχεια μετά τον μέσο ουρανίσκο είναι εξαιρετική. Εκεί, παρατάει για τα καλά την πρώτη αβεβαιότητα για να αναπτυχθεί με καλύτερη ενεργειακή έμφαση και μεγαλύτερη νωπότητα στο φρούτο, συναισθανόμενο την ώθηση που του δίνουν οι πιό spicy εδώ εισδοχές βοτάνων και μπαχαριών, συν την αψάδα των εσπεριδοειδών ξυσμάτων. Υφέρπει κάτι το απροσδιόριστα πετρόλ, αλλά μάλλον πρόκειται για μιά όμορφη θειολική αναγωγική στιγμή του οίνου.
Η πολύ καλή επίγευση τελειώνει αυτό που άφησε ο μέσος ουρανίσκος, και το κάνει πολύ ωραία. Πατώντας πάνω στην εσπεριδοειδή πλατφόρμα και φωτιζόμενο ορυκτά και όξινα, θέτει προ των ευθυνών τους όλα τα στοιχεία που την απαρτίζουν στο ξινόγλυκο διάβα της, με ακόμα πιό ευλαβική προσήλωση στις πικάντικες περιοχές των μπαχαριών, βοτάνων και ξυσμάτων. Η αυτόλυση, δεν είναι το δυνατό της σημείο.
Φαίνεται να έχει ένα κρυφό χαρτί καλύτερης εξέλιξης, το πρόσημο (+) ίσως επιβεβαιώσει την αμφίσημη αυτήν κρίση. Εκτιμώ ένα πιθανό 90άρι το μεθεπόμενο καλοκαίρι, όταν και θα έχει λειάνει μερικά ζαχαράκια και θα βγει λίγο παραπάνω στην επιφάνεια η πετρόλ συνθήκη του.
Πολύ εντάξει στο τραπέζι, θα κάνει πολύ σωστή δουλειά, πέραν της σίγουρης εφαρμογής του σαν απεριτίφ. Ο γαύρος πλακί με την γλύκα των ξερών κρεμμυδιών, την ξινόγλυκη ντοματένια συνεισφορά, αλλά και την προσθήκη της πιπεριάς Φλωρίνης σαν γλυκαντικού παράγοντα, είναι ένα έξοχο παράδειγμα. Τηγανητοί σαμπανιοί, ψάρια με φυσική γλύκα όπως τσέρουλες και μέλωνες, κάθονται εξαιρετικά, θαλασσινά με αρκετά υλικά ούτως ώστε να σκαντζάρουν τον χαρακτήρα του, επίσης γίνονται συνοδοί άμεσα. Λευκές σάλτσες, απαλά κρεμώδεις, με λεμόνι, βούτυρο, νισεστέ, θα δέσουν πολύ ωραία με πουλερικά και λευκό κρέας, μαμαδέ με αυγολέμονο, όπως σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα, γεμιστά κολοκυθάκια, μέσα κι αυτά.
