Καλάθια portini στις πλαγιές της Valtelina, από το βιβλίο The Wine Atlas of Italy του Burton Anderson, 1990
Είναι το alter ego του one size fits all.
Κι’αν στα ρούχα είναι μιά χαρά και βολεύει, στα κρασιά καθόλου.
Πρόκειται γιά την διάθεση -μην πω προδιάθεση- αρκετών οινοποιών, να παρουσιάζουν μιά ομοιομορφία στην δουλειά τους και στο τελικό προϊόν, το κρασί, που κάνει όλη την γκάμα τους να είναι απογοητευτικά πανομοιότυπη, σαν να βγήκε από εκτυπωτήριο ή καλούπι.
Περιλαμβάνει όλες αυτές τις φορές, που δοκιμάζεις από το ίδιο οινοποιείο διαφορετικές ετικέτες, από διαφορετικές ποικιλίες, που φύονται σε εντελώς διαφορετικά αμπελοτόπια, ίσως και απομακρυσμένα μεταξύ τους, και σίγουρα με άλλη εδαφολογική σύσταση, προσανατολισμό, κλίση, με την προσμονή να γευτείς όλη αυτήν την πολυμορφικότητα.
Αλλά, μάταια! Οι αποκλίσεις ανάμεσά τους, είναι τόσο μικρές, τόσο ασήμαντες, που μετά βίας μπορείς να ξεχωρίσεις, και δειλά να αποφανθείς πως πρόκειται γιά διαφορετικά κρασιά.
Γιατί όμως να συμβαίνει αυτό;
Υπάρχουν πολλοί λόγοι, που μάλλον είναι δύσκολο να συμπεριληφθούν όλοι, αλλά θα προσπαθήσουμε να παραθέσουμε, λίγο χοντροειδώς είναι η αλήθεια, ορισμένα δίπολα, που ίσως ξεδιαλύνουν ορισμένα πράγματα:
Διεκπεραιωτές και καλλιτέχνες, τεχνολογία και φύση, και η μεταξύ τους σύνδεση.
Θα τα κάνουμε αχταρμά όλα, και μέσα από το σμίξιμό τους, ίσως βγούν ενδιαφέροντα συμπεράσματα.
Η τεχνολογία είναι ένα σπουδαιότατο εργαλείο στην δούλεψη του ανθρώπου, και στην οινοποίηση χρησιμοποιείται ορθώς κατά κόρον, απολύτως θεμιτά και δόκιμα, και με λαμπρά παραδείγματα κρασιών να επιβραβεύουν την εφαρμογή της.
Μόνο που καμιά φορά, η μονόπαντη χρησιμοποίησή της, από κάποιους session οινολόγους που συνεργάζονται ή νοικιάζονται από οινοποιεία, αλλά και άτολμους ιδιοκτήτες οινοποιούς, οδηγεί μέσω των ίδιων αγορασμένων ζυμών, αλλά και τυφλοσούρτη όμοιων, καρμπόν οινοποιητικών και αμπελουργικών πρακτικών (χωρίς να λαμβάνονται υπόψιν οι επί μέρους σημαντικές διαφορές και απαιτήσεις ποικιλιών, τόπων, κ.τ.λ.), σε ίδια αποτελέσματα.
Είτε από τεμπελιά, είτε από πίστη στην υποτιθέμενη δοκιμασμένη λύση που τους κάνει κάτι σε σιγουράντζα, είτε από θαυμασμό σε κάποιο ηχηρό όνομα του χώρου που μετά βαΐων και κλάδων ήρθε γιά να τους αναβαθμίσει, και φέρει την δική του φιλοσοφία και πρακτική που ίσως να μην ταιριάζουν, τα πράγματα δεν καταλήγουν πάντα ένδοξα.
Αυτή είναι η όχι καλή πλευρά του νομίσματος, και φυσικά δεν αφορά συλλήβδην όλους τους παραπάνω.
Από την άλλη, αδιαφορώντας γιά το αν θα χρησιμοποιηθεί φανατικά και ευλαβικά η τεχνολογία ή θα επιστρατευθεί μιά λιγότερο παρεμβατική προσέγγιση (πρέπει εδώ να τονιστεί πως και στις δύο περιπτώσεις η συνδρομή της τεχνολογίας, ακόμα κι αν δεν είναι απαραίτητη, τουλάχιστον δεν αποτελεί ανάθεμα), υπάρχει η πιό ανήσυχη πλευρά.
Αυτών που θα αφουγκραστούν πράγματα, ροές, δονήσεις, όλες εκείνες τις μικρολεπτομέρειες ή και καθόλου λεπτομέρειες αλλά χτυπητές διαφορές που βγάζουν μάτι, και θα εγκύψουν και θα επιληφθούν αναλόγως.
Που δεν θα κόψουν σε μία περασιά στον τρύγο, τσουβαλιάζοντας τον καρπό ανεξαρτήτως βαθμού ωριμότητας και υγείας. Γιά να μην μιλήσουμε γιά περίτεχνα αλλά και πρέποντα κλαδέματα, ξεφυλλίσματα και διαχείριση του θόλου, γιά massal selection, γιά επιλογή υποκειμένου ή κλώνων, γιά εδαφολογική μελέτη ή γιά δορυφορική επιστασία, και άλλα τέτοια παλαβά και χάσιμο χρόνου κατ’άλλους.
Που θα χειριστούν τον κρισιμότατο παράγοντα των ζυμών του εμποριού ή της αυτόχθονης μικροχλωρίδας με ευελιξία και όπως πρέπει, αναλόγως της κάθε περίπτωσης.
Που το ίδιο το βράσιμο του καρπού στην εκχύλιση θα τους πει τι ακριβώς να ακολουθήσουν σαν μεθοδολογία, από σπάσιμο καπέλου με διαβροχή, pigeage, delestage, πιέσεις, θερμοκρασία, μεταζυμωτική εκχύλιση κ.ά.
Που θα κάτσουν πάνω από μιά δεξαμενή, οινοποιητή ή βαρέλι, και θα ιχνηλατήσουν με το ένστικτο αλλά και ίσως το χάρισμά τους, εξάροντας την ξεχωριστή ενδεχομένως ποιότητά τους, εμφιαλώνοντάς τα διαφορετικά, και σε extreme περιπτώσεις, δημιουργώντας εκ νέου, καινούργια ετικέτα ή cuvée, γιά να γίνει η αρχή γιά κάτι νέο και μόνιμο, αν φυσικά έχει συγκρατηθεί το πως προέκυψε.
Μου μοιάζει σαν έναν δημόσιο υπάλληλο που καλείται να κάνει μιά μηχανική εργασία (γιατί αυτή του ανατέθηκε, χωρίς πολλές φορές να του επιτρέπονται ”σβελτάδες”) σφραγίζοντας έγγραφα, και έναν stand up καλλιτέχνη, που καλείται ή μάλλον παρορμείται να ”αγοράσει” το κοινό του από κάτω, και αναλόγως την διάθεση του ακροατηρίου την οποία θα συναισθανθεί, να αραδιάσει τις ατάκες του, ευφάνταστα, πιάνοντας τον σφυγμό του.
Γιατί, δεν κάνουν όλοι, γιά όλα.
Γιατί, μία και μόνη μανιέρα καθ’όλη την διάρκεια της παράστασης, είναι βαρετή.
Και γιατί, άλλα τα μάτια του λαγού, κι’άλλα της κουκουβάγιας.
