Ανεμούριο.
Όλα τα ξέρει.
Και από που βαστάνε και κατάγονται οι αέρηδες.
Αλλά γνωρίζει και την μυστική εκείνη ρότα, γιά να πετούν οι χαρταετοί του.
ΠΟΠ Νάουσα, Τρίλοφος Ημαθίας, Μακεδονία
Ξινόμαυρο
Ανοιχτό προς μέτριο, πλήρως διαπερατό ρουμπινί, όχι απολύτως διαυγές.
Φρουτένιο στην μύτη, αέρινο, ώσπου να αναζητήσει κι άλλα σιρίτια να ράψει πάνω του. Πολτός φράουλας, λιωμένα σμέουρα αλλά και ώριμες κερασένιες νότες που φτάνουν μέχρι και τσακισμένες στο γουδί αλλά και αφυδατωμένες νύξεις τους. Το κόκκινο των καρπών εμπλουτίζεται και με αγριολούλουδα μα και με μιά ρόδινη υποβολή, και όλα μα όλα, δεν επιτρέπουν την υποχθόνια αλδεϋδική γραμμή με το μηλιτικό τσιμπηματάκι, να περάσει φανερά. Υπόγεια, κομψά, μιά αμυδρή βοτανική αλληλουχία εδράζεται πάνω σε ξερά τοματόφυλλα αλλά και λιασμένο bouquet garni για να γίνει πιστευτή. Γλυκά μπαχάρια, μοκατσίνο και κακαόσκονη, γιά το άηχο βαρέλι που υφέρπει σαν ανάμνηση, ενώ χαμηλής συχνότητας ξηροί καρποί προσπαθούν να δώσουν στίγμα. Καταπληκτική γιά sans sulfite, και όχι μόνον.
Όλες οι δυνάμεις του Ξινόμαυρου, έχουν δαντελοποιηθεί σε ένα απαλό υφάδι που προσπαθεί να απασχολήσει όσο λιγότερο γίνεται με την ισχύ, μιλώντας πιό πολύ με ντελικάτο λόγο. Είναι αβασάνιστα νόστιμο, με την φρουτώδη όψη του να έχει ωραιότατες αντηχήσεις ρόδων και βοτανικών στιγμών, σε έναν ραφινάτο, μετά βίας μέτριο όγκο με μπαχαρώδη αύρα. Παραδίδει μαθήματα διαχείρισης της αιχμηρής οξύτητας την οποία βάζει να κομίσει φρεσκάδα χωρίς να τρυπήσει με υπερβάλλοντα ζήλο, ασκώντας παράλληλη ανάταση από την εμφανή ορυκτή δράση του υψομέτρου της Φυτιάς. Προβληματίζει ευχάριστα, αφού η έλλειψη θειώδους θα έπρεπε ήδη να χτυπάει οξειδωτικά την πόρτα, αντ’αυτού, αφενός τα ελάχιστα ξηροκαρπάτα ίχνη, αφετέρου μιά μικρή καυστικότητα από το παραγόμενο ζυμωτικά θειώδες, δίνουν αμφιλεγόμενα σημάδια ύπαρξής του, κι αυτό είναι κατόρθωμα. Εξαιρετικό ολιγόμηνο βαρέλι με τα latte και mochaccino σημεία του, οι τανίνες βάζουν σε σοβαρή σκέψη για το αν υφίστανται αφού δίνονται με κάτω του μετρίου ύψους υπόσταση.
Πολύ καλή, ορυκτή επίγευση, σε σχεδόν μακρύ τέμπο. Πολύ ευχάριστο το φρουτώδες ταμπεραμέντο της που διαμορφώνεται από βοτανικούς, ανθικούς, γήϊνους και ξηροκαρπάτους υπαινιγμούς, ενώ η μπαχαράτη επένδυση του βαρελιού με τους μόκα και συν αυτώ τόνους, είναι κομψότατη. Παραδόξως, το πενιχρό σε ποσοστά θειώδες καταφέρνει ένα κάψιμο στο τελευταίο μέρος του οισοφάγου.
Όλα τα κάστρα του Ξινόμαυρου είναι εδώ για να πέφτουν, όλες οι λανθασμένες εκτιμήσεις για την χρηστικότητα και τον τρόπο χρησιμοποίησής του, βρίσκονται εδώ γιά να αναδιαμορφώνονται.
Δροσισμένο, πρόκειται γιά μοναδικό απεριτίφ τώρα στα τέλη του καλοκαιρού, αλλά και μετέπειτα φυσικά. Δεν χάνει ούτε κεραία όμως από το γαστρονομικό του βάρος, αφού παντσετάκια και μπριζολάκια λαιμού σε χαμηλό σκεύος στον φούρνο, το πιστοποιούν απολύτως, ιδίως μαζί με πουρέ πατάτας. Η μεγάλη του αρέσκεια στην θάλασσα, εκφράζεται με σαρδέλες στον φούρνο με φρέσκια ντομάτα, καπνιστή πάπρικα και κάπαρη, μαύρα ψάρια κοκκινιστά με φρέσκα ζαρζαβατικά, γαριδομακαρονάδες, αστακό με linguine και ντοματένια σάλτσα με βασιλικό, λιαστό χταπόδι και ψητή σουπιά.
