Καθ’ύλην αρμόδιο.
Υπεύθυνο πολυδυναμικότητας.
Το Ξινόμαυρο, μιά πολικότητα αφρώδους σημειολογίας.
Το Ξινόμαυρο όμως, που γιά να στραγγίξουν όλες οι ερυθρωπές κουκίδες του σε κρυστάλλινη αγνότητα, απαιτείται όχι απλά καθημερινός μόχθος.
Αφρώδης Οίνος Λευκός Ξηρός, Άγιος Παντελεήμονας, Φλώρινα, Μακεδονία
Ξινόμαυρο
Εντυπωσιακός, παχύς, σαπουνοειδής κρεμώδης αφρισμός στην επιφάνεια, που κοπάζει γρήγορα. Όχι τόσο ενθαρρυντικά τα πράγματα στα αραιά κορδόνια με τις αρκετά μεγάλες γιά Traditionnelle κατηγορία, φυσαλίδες, που δεν επιμένουν γιά πολύ. Βαθύ λεμονί χρώμα. Η κάπως βαριά αναγωγή από βρασμένο κουνουπίδι και λαχανίδα συνοδεύει αρχικά, γιά να επιδοθεί στην εμβάθυνση ένα πιό διαυγές τμήμα από κίτρινα λουλούδια και φρούτα, ώριμα εσπεριδοειδή τα οποία κυριαρχούν, και ελαφρείς νότες από gooseberry και άγουρους κόκκινους καρπούς, τα τελευταία σε πολύ χαμηλή ανάγνωση. Αρκετά πικάντικη στην μπαχαρένια θεματική -με υπόνοια ανοιχτόχρωμων εσπεριδοειδών ξυσμάτων- χωρίς αιχμηρές γωνίες παρ’όλ’αυτά, τα πράσινα βότανα διακρίνονται ήπια μεν, επιδραστικά δε. Τα ζυμαρένια σημεία, με πολύ φειδώ.
Γαληνεμένο και μακάριο στην γλυκύτητά του, το κρασί δεν κυκλοφοράει με λυμένο το ζωνάρι.
Πολύ χαμηλή αυτολυτική απόδοση, και τα ψωμένια, ζυμαρώδη και τα τοιαύτα ίχνη, με το σταγονόμετρο, στον κάπως λιπαρό, μέτριο και λίγο παραπάνω όγκο. Αρκετά πιό μετριασμένη η αναγωγή που έχει συγκαλύψει την παρουσία της εντός του κάπως παχυλού σώματος, και το νεύρο είναι άγνωστη λέξη εδώ, με το φρούτο να μην πάλλεται εντασιακά μηδέ όξινα, αφού η ηδύτητα των σακχάρων εμφανής έναντι της -υψηλής μόνο στα χαρτιά- οξύτητας. Πιό πολύ προς το κίτρινο, το ώριμο φρούτο, παίρνει και από confit και ποσαρισμένα εσπεριδοειδή. Οι πίσω νύξεις από gooseberry, φλούδας ξινόμηλου και εσπεριδοειδών ξυσμάτων, με την προωθητική επενέργεια του διοξειδίου καταστώνται λίγο πιό διακριτές, την ώρα που τα πικάντικα μπαχάρια και βότανα παίρνουν τα πάνω τους με την ελαφρά ορυκτή βοήθεια. Απαλός φαινολικός ιστός το επενδύει.
Η επίγευση όμως είναι καλή, αξιόλογου μήκους, μεταθέτοντας ό,τι έλειπε στον μέσο ουρανίσκο σ’αυτήν, παρόλη την επιμένουσα γλυκύτητα. Πιό πολύ, έως αρκετά φαινολική και πιό ορυκτη ακόμα, βγάζει μπριοσένια εδώ σημεία να κοντραριστούν με την ακόμα πιό piquant συνισταμένη μπαχαριών και βοτάνων, με τα πράσινα φρούτα και τα ξύσματα σημαντικά πιό εμφανή. Υπάρχει μιά γλιτσερή λιπαρότητα που την ακολουθεί, παρόμοια με εκείνη στις περιπτώσεις προσθήκης τρυγικού.
Με προσοχή το ταίριασμα, αφού πρέπει να υπάρχει μιά επίφαση γλύκας στα θαλασσινά και στα ψαρικά, όσο κάτι τέτοιο είναι εφικτό με τέτοιες πρώτες ύλες. Το ίδιο συνιστάται και στα πουλερικά και στο λευκό κρέας, με κρεμώδεις, βουτυράτες σάλτσες. Άσσος όμως στον συνδυασμό με μαλακά και αλοιφώδη λευκά τυριά, επίσης δόκιμο με κάτι σε λαχανοντολμάδες και γεμιστά κολοκυθάκια, με πλούσια σάλτσα αυγολέμονου.
