Ασυνταγογράφητο.
Μόνη του ντιρεκτίβα, η απαίτηση απορρόφησης των εξωγενών συνιστωσών.
Η μοναδική του έγνοια, η μεταμόσχευση των κλιματικών αποχρωσιακών συμβάντων της κάθε χρονιάς, στα ενδότερα της φιάλης. Η ποιοτική κορύφωση της εσοδείας του 2013, βρήκε την ετικέτα του οινοποιείου να αναλογίζεται την αποτίμηση του κόπου του λαμβάνοντας ευρύτερη αποδοχή, και αυτό είχε να κάνει με μιά σειρά ευνοϊκών συγκυριών, τις οποίες συνέλαβε και εκτίμησε σωστά.
Το επόμενο κερδισμένο στοίχημα, πρέπει να είναι μιά σταθερά εργώδης προσπάθεια υπερκέρασης του επικίνδυνου κάβου της ποικιλίας.
Η χαλιναγώγηση του ανεξέλεγκτου τανικού φορτίου, του μόνιμου ανασχετικού παράγοντα στην εξύψωση του φρούτου, είναι ένα σοβαρό επεισόδιο. Μαζί με την άρτια εγκόλπωση της δρύινης παραμέτρου, είτε νέου ξύλου, είτε παλαιότερου, καλό θα είναι να γίνουν προτεραιότητες στην ατζέντα της οικογενειακής επιχείρησης από το Γιαννακοχώρι.
ΠΟΠ Νάουσα, Γιαννακοχώρι Ημαθίας, Μακεδονία
Ξινόμαυρο
Ελάχιστα λιγότερο από μέτριο ρουμπινί, με γκρενά ιριδισμούς.
Κλασάτη, σύνθετη μύτη, που ακουμπάει στην ρουστίκ πλευρά.
Αποξηραμένες ανθικές, βοτανικές και φυτικές νότες, μαύρο τσάϊ, δέρμα και ζαμπόν, καπνός και βελανιδιά, περιτριγυρίζουν το εκφραστικό κόκκινο φρούτο το οποίο επαμφοτερίζει από νωπό σε αφυδατωμένο, ενώ πάστα ελιάς προστίθεται στον εκλεπτυσμένο φυτικό πλούτο.
Νόστιμο, ιδιαίτερο φρούτο, που ανακτά στιγμιαία, φραουλένια και κερασένια ζωντάνια με στίξεις δαμάσκηνου, προσπαθεί να αποπέμψει την αποξηραμένη φόρμα, και να αντιταχθεί στην σαρκοφαγική διάθεση των ξερών, ισχυρών τανινών. Είναι τέτοιας στεγνής ποιότητας αυτές, που δεν προσθέτουν όγκο στον ουρανίσκο, αλλά αφαιρούν, θέτοντάς τον στην μεσαία κλίμακα βάρους παρά στην πιό γεμάτη, με εμφανή επίδραση και εκείνων του ξύλου. Καπνικά, δρύϊνα, ελαφρά δερματικά και αποξηραμένα τσαγένια, ανθικά, βοτανικά και φυτικά αρώματα με ντοματένια υποβολή, πλαισιώνουν με την αρωγή της υψηλής οξύτητας τον πυρήνα, που υπό την τανική πίεση τείνει ολοένα και στην πιό αποξηραμένη μορφή, ενώ το υψηλό αλκοόλ ακούγεται, όχι όμως ανησυχητικά.
Υπάρχει όμως σημαντική ένταση, και η μαγική ταυτότητα του Ξινόμαυρου σώζει το έργο, αμβλύνοντας γωνίες και εντυπώσεις.
Ιδιαίτερα μακρά, αλλά ιδιαίτερα στυπτική επίγευση, με ορυκτή πρόσβαση, και αθρόα δρύϊνη και μπαχαράτη παράταξη, που μαζί με τσάϊ, αποξηραμένα βότανα, φυτικές νότες -που βγάζουν και bitter διάσταση- και παλιό δέρμα, δίνει καφέ και κουβερτούρα, συνοδεία ικανού αλκοόλ.
Άλλο έργο στο τραπέζι, εκεί ξεχνιούνται όλα.
Αρνί, κατσίκι, κοντοσούβλι, κεμπάπ, Ελασσονίτικο και κοκορέτσι, θα υποκύψουν στην Ξινόμαυρη γαστρονομική υπεροχή, ενώ είναι φανταστικό με τυριά παλαίωσης ή με προσωπικότητα όπως το αρσενικό Νάξου, την μαύρη ετικέτα και το Σταματίνι με σκόρδο και βασιλικό του Προίκα, παλιά κεφαλοτύρια και γραβιέρες.
Κοκκινιστά, προβατίνα ή κόκκορας, με χοντρό μακαρόνι, βρίσκουν φυσικά τον μάστορά τους.
