Σφραγιδόλιθος.
Ο αληθής τύπος των ήλων.
Το αρχετυπικό αποτύπωμα της ορεσίβιας ζώνης.
Στην Φυτειά, όλα κινούνται γύρω από την ψυχροκλιματική διάθεση του Ξινόμαυρου.
ΠΟΠ Νάουσα, Τρίλοφος Ημαθίας, Μακεδονία
Ξινόμαυρο
Ανοιχτό και κάτι ρουμπινί, πλήρως διαπερατό και με ελαφρά γκρενά ανταύγεια στον μηνίσκο.
Βαθύς βοτανικός προσανατολισμός στην κομψή μύτη, που ρυθμίζει και τον φυτικό παράγοντα εντός. Οι αναπάντεχες για Ξινόμαυρο του Θυμιόπουλου, νότες ντομάτας, περιλαμβάνουν και κόκκινο πικάντικο ντοματάκι τουρσί και καλούνται να πλαισιώσουν το bouquet garni των άγριων μυριστικών βοτάνων, καθώς και τα αφεψήματα τσουκνίδας και μαντζουράνας. Ένα ίχνος από γαϊδουράγκαθο είναι άκρως κοσμιτικό, ίσως μια ελαφιά νύξη από φρέσκια πάστα πράσινης ελιάς αλλά και Καλαμών, ολοκληρώνει. Μικρή δερματική απόκριση, ο πυρήνας αρματώνεται γερά από το κόκκινο. Σχεδόν ασήμαντης συχνότητας, λικέρ από ρόδα -ενσωματώνοντας εύρυθμα και το ανθικό σημείο- και κεράσια, ανοίγουν την πρόσληψη γιά σμέουρα και φράουλα, από νωπές μέχρι και καραμελωμένες εκδοχές. Άρτιο βαρέλι, με λεπτά ποιοτικά ίχνη από καφέ, κουβερτούρα και γλυκά μπαχάρια.
Κεραυνοβόλο στο στόμα, ελαφρύ, το κρασί γραπώνεται γύρω από την υψηλή, διατρητική οξύτητα για να εκφέρει τον εαυτό του με έναν άμεσο, γνήσιο, νέτο τρόπο. Μετά βίας μέτριος όγκος, και το φρούτο παρουσιάζεται ζωηρό και με έκδηλη, ζωντανή φρεσκάδα, σκιαγραφώντας τις πιό νωπές, ίσως και πιό αγίνωτες -σε καμία περίπτωση όμως πρασινωπές και άγουρες- πτυχές του, οιστρηλατημένο έντονα και από την τόσο αισθητή ορυκτή ενέργεια. Η φυτική και βοτανική επένδυση το νοηματοδοτεί ισχυρά, βαθιά, ανασκάπτοντας αρχετυπικούς θυμικούς θύλακες για την οργανοληπτική διάρθρωση της ποικιλίας, όπως αυτή είχε εγγεγραφεί παλαιόθεν, πάντα όμως με την σύγχρονη οινοποιητική ματιά του δημιουργού. Και αυτό το τελευταίο είναι πασίδηλο με την απαράμιλλη διαχείριση των τανινών, που εκδηλώνονται γλιστερές, λιπαντικές και μικρόκοκκες, σε αφανές μέτριο ύψος.
Πολύ καλή σε μήκος επίγευση και λίγο πριν το μακρά. Με επίταση ορυκτή, συμπλέκει στα υψηλά ποσοστά ενέργειάς της την όξινή της διάσταση με την αντίστοιχης τάσης πικάντικη φυτική, η πιπεράδα της οποίας συνιστά εκ νέου φρεσκάδα που τονίζεται με την ύπαρξη κορόμηλου.
Ένας πηχτός καγιανάς με το εκπληκτικό καπνιστό μοσχάρι της περιοχής από τον Μπαντή. Ξινές σάλτσες φρέσκιας ντομάτας για τα ζυμαρικά σας με απάκι ή νούμπουλο. Προτιμά με θέρμη αστακομακαρονάδες και γαριδομακαρονάδες, ντοματένια ριζότο με οστρακόδερμα, κοκκινιστή μανέστρα με ούζο, σάλτσα ντομάτας και μύδια. Αναφανδόν τόνος και σολομός όπως τους θέλετε, ψητό χταπόδι, ενώ με κυβάκια από παλαμίδα στο μαντέμι, ντοματίνια, πιπεριές Φλωρίνης και πορτοκαλί πιπεριές, μάραθο, ρώγες μαύρου σταφυλιού -ιδανικά Ξινόμαυρου- θα δείξει τον χαρακτήρα του.
